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Jean-Pierre Kuntzer, vigneron

Nous avons un domaine de dix-sept hectares et demi. Les vignes se situent au Landeron, Cressier, Saint-Blaise, Hauterive, Auvernier, Colombier et Cortaillod. Cela fait 15 kilomètres sur dix kilomètres avec Saint-Blaise plus ou moins au centre. C'est pourquoi je vends tout sous l'appellation contrôlée Neuchâtel avec le nom Saint-Sebaste mais pas sous l'appellation Saint-Blaise. Je n'aurais pas le droit. Si l'on veut vendre sous le nom Saint-Blaise, par exemple, on a le droit de mettre quinze pourcent des communes limitrophes ou dix pourcent d'une commune plus loin. Je ne le fais pas parce qu'il faudrait des petites cuves. Je préfère séparer la vendange par qualités en faisant une cuve pour du litre avec une qualité un peu plus légère, une pour des bouteilles et une pour la sélection (la meilleure).

Qu'est-ce que le travail d'un vigneron?

Le but d'un vigneron est de faire des raisins de qualité. Pour ça, il faut suivre des cours: faire trois ans d'apprentissage et une année d'école de viticulture et d'œnologie. Personnellement, j'ai fait trois ans d'école de commerce et puis je n'ai pas fait l'apprentissage puisque mon père était déjà viticulteur diplômé. J'ai dû passer un examen pratique d'entrée - ce que j'ai réussi facilement - pour faire l'école de viticulture et d'œnologie à Changins. Après une année à cette école, je me suis lancé dans la pratique et dans les années nonante, j'ai fait la maîtrise en viticulture. Pour faire cette maîtrise, il fallait avoir un CFC. Comme je n'en avais pas parce que je suis rentré avec un examen à l'école de viticulture et d'œnologie, j'ai dû refaire un CFC. C'était un peu comique. L'école de viticulture et d'œnologie était supérieure à un CFC ... mais avec les nouvelles formations, on doit passer par le CFC.

Vous avez suivi les traces de votre père?

En '82, je me suis associé à lui et en '92 j'ai repris l'entreprise à mon nom. Pendant quelques années, il a continué à collaborer avec moi et maintenant il arrête gentiment. Bon. S'il y a une commande à prendre, il la prend quand même [rires]. Pour les relations publiques, il est tout le temps là.


Il avait fait ce métier pendant de longues années?

Il a commencé en '54. C'est lui qui a commencé le domaine. C'était petit au départ. Il a pris les vignes à sa mère. Au fur et à mesure des années cela s'est agrandi. Quant à moi, j'ai continué à l'agrandir. On est à dix-sept hectares et demi. Ce qui est une grandeur maximale pour faire comme je le fais actuellement. Je n'ai pas de chef de culture, pas de caviste et pas de représentants. J'ai quatre employés qui ont appris le métier avec moi. Si l'on passe au stade supérieur, il faut agrandir - ce que je vais quand même faire. Nous sommes un peu serrés dans les locaux. Il faut pouvoir créer des réseaux de ventes plus conséquents. Actuellement, je ne fais rien de spécial pour la vente. C'est du bouche-à-oreille ... et les gens viennent. C'est formidable de nos jours, parce que nous avons toujours tendance à aller au plus simple. Quand les gens font des commissions, il est plus simple d'acheter deux ou trois bouteilles à l'étalage quand ils en ont besoin. Tout est sur place. Tandis que venir chez le vigneron/encaveur, cela demande une démarche. Il ne faut pas qu'ils aient peur. Certains n’osent pas venir pour trois bouteilles, cela les gêne. Ils pensent qu'il faut en prendre douze ou plus. Alors que ce n'est même pas forcément le cas. Ma publicité est bonne dans le canton et un petit peu en dehors, mais si on va sur Soleure il n'y a personne qui connaît Kuntzer. Il faudrait avoir les moyens publicitaires comme celui qui a lancé "Virgin". [rires] Il faut tellement répéter des choses aux gens pour donner une envie.

De nos jours, en œnologie, celui qui n'a pas suivi la technique n'arrivera pas à être le meilleur sur le marché. Il y a eu une évolution. Faire du raisin de qualité à la vigne, c'est une chose. À Neuchâtel, on est assez stricte à ce sujet. On a droit un kilo/metre carré dans les blancs, ce qui représente 8 dl/m2. Et huit cents grammes dans les rouges, ce qui fait environ 6,2 dl/m2. au mètre carré. C'est le plus faible au niveau de la production de toute la Suisse. Donc on a une base qui est bonne. Si l'on regarde la technologie pour cuver les rouges. Dans le temps, on prenait un tonneau normal. On mettait les raisins dedans sans la rafle. On laissait macérer. Chaque jour - trois fois par jour - on faisait un circuit en remontant le jus sur les baies. Et puis au bout d'une semaine, dix jours, on sortait les raisins, on les pressait et c'était bon. Maintenant, il est venu des cuves spéciales pour piger le rouge. C'est-à-dire que la cuve est équipé pour presser les baies dans le jus deux ou trois fois et l'on arrive à extraire beaucoup plus de la pulpe du raisin. Celui qui n'ai pas cette cuve-là, il a automatiquement un rouge qui est un peu plus léger. Maintenant il y a aussi des machines où l'on peut enlever l'eau du moût pour donner un peu plus de concentration. Ces machines sont faites pour des mous de qualité. Pour un moût faible en degré 0e, enlever de l'eau ne donnera par un grand cru. Donc, cette technique ne s'adresse qu'à des raisins haut de gamme. Si l'on utilise ce procédé, le rendement diminue de cinq ou sept pourcent, ce qui augmente encore le prix. Avec cette méthode, un vin Neuchâtelois peut être le double plus cher qu'un collègue du Valais alors que l'on ne va pas gagner le double. C'est juste pour compenser la différence de production.

La production du vin est devenu nettement plus technique...

Oui. Je ne sais pas si c'est le consommateur qui nous pousse à aborder la vinification avec une plus grande technicité ou bien si c'est les autres vins européens. Maintenant les gens choisissent. On ne dit plus "Je bois du Saint-Blaise parce que je suis du coin, même si ce n'est pas si bon". S'il n'est pas bon, les gens ne le boivent plus. Alors il faut s'adapter. Et puis le goût du consommateur est devenu beaucoup plus fin, plus exigeant. Avant, le vin était une boisson quotidienne. On buvait le vin comme les gens boivent aujourd'hui de l'eau. À midi, c'était le vin. Le soir c'était le vin. Et puis, il y avait les apéritifs. Maintenant on boit le vin à certaines occasions qui sont plus solennelles que d'autres. Ce n'est plus une boisson de tous les jours. Malheureusement. Encore que quelques-uns le boivent tous les jours [rires]... Les gens en boivent moins souvent et ils veulent un produit plus concentré, plus riche ... il y a une catégorie de la population qui est d'accord de payer plus. Selon les études sur le prix de vente dans les grandes surfaces, le quatre-vingt pourcent des ventes se fait entre 4 et 7 francs. Payer plus que 7 francs ne touche que vingt pourcent de la population. Cela restreint notre clientèle.

Comment tenez-vous au courant des nouveautés?

Il faut aller dans les expositions de machines à Bordeaux ou à Martigny. Autrement, il y a des maisons qui vendent des produits œnologiques. Elles organisent des cours et elles fournissent des informations sur telle ou telle levure ou bactérie. Autrefois, on laissait le raisin fermenter avec les levures naturelles. Maintenant, si une cuve part avec de la levure naturelle, on a peur qu'elle risque de déborder plus que les autres cuves, qu'elle risque d'avoir un goût un peu plus grossier.

On fait moins confiance à la nature?

On n'aime plus tous les goûts de la nature. On aime un type de goût et puis dans la nature il y a tout sortes de levures qui donnent, suivant leur présence, suivant celle qui fait le travail, un goût un petit peu différent. Ce risque-là, on n'aime plus tellement le prendre. On préfère prendre des levures sélectionnées qui donnent une certaine typicité.

Alors vous devez ôter ce qu'il y a dans la nature?

Non. On inocule. C'est-à-dire que, dans le moût, une fois qu'il a été débourbé (c'est-à-dire enlever le dépôt après deux jours) on met des levures qui sont sèches. On les réhydrate dans un peu d'eau et 15 minutes après, on les met dans la cuve. Comme elles sont en présence massive par rapport aux autres, elles se développent tout de suite. Alors elles prennent le dessus sur les autres. Ce qui fait que nous avons une ou deux sortes qui font le travail.

Vous êtes dans ce milieu depuis votre enfance. Vous avez dû voir beaucoup de changement.

Oui, les choses ont passablement évolué. Avant, les pressoirs étaient à main. Ils n'étaient pas mauvais. On faisait peu de bourbe - le petit dépôt - parce les baies n'étaient pas trop frottées les unes contre les autres. On mettait le tout dans un pressoir vertical. On pressait deux, trois fois et quand il ne sortait plus de jus, il fallait ressortir la vendange à la main, la charponner et la represser. Après sont venus les pressoirs horizontaux avec une vis au milieu et les plateaux qui avançaient. C'était le système le moins bon. Après il y a eu des pressoirs horizontaux avec un piston hydraulique sans la vis. Le piston poussait gentiment la vendange. C'était mieux. Après il y a eu les pressoirs pneumatiques. Théoriquement c'est un pressurage plus doux, mais je ne trouve pas que cela fasse moins de dépôts que le pressoir hydraulique. Il y a aussi eu des changements au niveau de la filtration et de l'inoculation des bactéries, des levures.

Maintenant, si l'on devait boire un vin d'il y a trente ans, il ne serait plus du tout au goût du jour. Sans tenir compte du niveau de l'acidité, rien que le goût, on ne l'aimerait pas.

Le travail sur la vigne et le vin ont eux-mêmes changé...

A lépoque, plus de monde participait au travail. Maintenant nous avons des machines qui nous aide à sortir la vendange alors qu'avant c'était des personnes. On a de la chance qu'il y a encore de la main d'œuvre étrangère, sinon on aurait encore plus de machines à vendanger. Avant c'était les élèves qui donnaient un coup de main. Les vendanges étaient prioritaires. L'école fixait les vacances quand c'était les vendanges. Elles n'étaient pas fixées cinq ans à l'avance. On arrive encore à s'arranger avec l'école qui donne des jours de congé. Mais il faut aussi reconnaître que les enfants ont moins l'habitude de travailler que dans le temps. Ils font un ou deux jours et puis ils sont fatigués. Ils n'imaginaient pas que c'était comme ça. Finalement, nous travaillons seulement avec des adultes. Il y a aussi la question du prix. Chacun veut un prix de l'heure qui représente quelque chose et avec ça c'est le folklore qui disparaît un peu. Dans le temps, il y avait des gens qui descendaient faire les vendanges pour boire un verre, prendre les quatre heures et un peu rigoler. Ils touchaient quelques bouteilles à la fin pour les remercier. Maintenant l'état d'esprit est tout différent.

Interview de Jean-Pierre Kuntzer par Alan McCluskey
Saint-Blaise, septembre 2001

créée le Jeu 9 mai 2001 - modifiée le Jeu 9 mai 2002