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Joëlle et François Gerber, confiserie artisanale

Alan : Joëlle, qu'est-ce que vous avez comme activité professionnelle?

Joëlle : Je suis enseignante. J'ai enseigné d'abord à l'école secondaire et maintenant je suis à l'école primaire avec les quatrième et cinquième années primaires. J'enseigne au collège des Acacias, à Neuchâtel.

Alan : Qu'est-ce qui vous a amenée à être enseignante?

Joëlle : En fait j'avais envie de faire une formation de confiseure, mais comme j'avais fait un baccalauréat et que j'avais des problèmes d'allergies, ma mère n'était pas tellement d'accord que je fasse cette formation. Elle m'a dit de faire d'abord une formation supérieure, et qu'après je pouvais revenir en arrière. J'ai choisi d'aller à l'Ecole Normale parce que les études ne duraient que deux ans à l'époque.

Alan : Qu'est-ce qui vous a attiré dans la profession de confiseure?

Joëlle : J'avais envie de faire confiseure depuis que j'étais toute petite. J'adorais regarder dans les boulangeries et les confiseries. Et j'aimais beaucoup tout ce qui était sucré.

Alan : Est-ce que vous avez été déçue de ne pas suivre la voie que vous vouliez?

Joëlle : Au départ, j'étais un peu contrariée, mais qu'après je ne l'étais plus. Je me suis dit que j'allais rester cinq ans dans l'enseignement et puis après je ferais une formation universitaire. Mais je ne l'ai jamais entreprise.

Alan : Pourquoi avez-vous voulu faire la formation universitaire?

Joëlle : Pour pouvoir bifurquer vers autre chose. J'avais envie de changer, j'ai toujours envie de changer, mais je suis toujours dans l'enseignement.

Alan : Ce n'est pas toujours facile de faire autre chose après l'enseignement.

Joëlle : Il n'y a pas de passerelle pour les enseignants qui leur permettrait de se lancer dans autre chose.

Alan : On reviendra à la question de confiserie plus tard puisque vous avez quand même réalisé votre rêve...

Joëlle : Oui, j'ai épousé un confiseur (rires).

Alan : Comment vous êtes-vous rencontrés?

Joëlle : Avec une collègue de l'école nous avions prévu de faire un camp avec les élèves en France, mais le financement du camp était problématique. Notre idée était de fabriquer des biscômes que nous voulions vendre en ville avant Noël. Ma collègue en a parlé à ses parents. Son père, qui était concierge au CPLN, a pris peur quand il a entendu les quantités que nous voulions faire. Il a contacté François (qui enseignait au CPLN) pour savoir s'il était d'accord de nous donner un coup de main à fabriquer ces biscômes. Je ne connaissais pas du tout François à l'époque. Quand on est arrivées, François nous a expliqué comment fonctionnait le four et il nous a dit qu'il pouvait nous aider pendant deux heures. Je me demandais comment j'allais me débrouiller avec cette grande pelle de boulanger et ce four. Finalement, François nous a aidé pendant plus de six heures. Ensuite, on a continué à se voir.

Alan : Vos destins se sont déjà croisés avant?

Joëlle : Oui. Mes grands-parents habitaient à Bôle et nous allions tous les mercredis après-midi chez eux. Mon grand-père allait toujours acheter le pain chez les parents de François. On a dû aller dans cette boulangerie parce que nous sommes allés en vacances chez mes grands-parents. Mais je n'ai jamais croisé François à ce moment-là. À l'adolescence, mes parents avaient une caravane à la plage de Boudry. François venait avec ses copains et ils jouaient au foot à la plage. Mais on était trop jeune à l'époque pour se remarquer. (rires)

Alan : Et vous, François, comment est-ce que vous êtes arrivé à la confiserie?

François : Mon parcours est plus en rapport avec la fabrication des confitures, parce que je suis issu des milieux de la boulangerie-pâtisserie. Mon grand-père était boulangier-pâtissier. Mon père aussi. À la sortie de l'école obligatoire, je ne savais pas très bien que faire. J'en avais assez des études. Alors je me suis décidé à faire un apprentissage de boulanger-pâtissier que j'ai fait dans l'entreprise familiale à Colombier. Ensuite, j'ai travaillé trois ans à Neuchâtel dans une entreprise et puis j'ai fait des saisons d'hiver au Valais pendant deux ans avant de m'établir pendant sept ans à Schoenried près de Gstaad. Je voulais apprendre le Suisse allemand. Dans ma profession, le fait de parler les deux langues peut être un avantage pour des postes à responsabilité. C'était à cette époque que j'ai fait ma maîtrise fédérale de boulanger-pâtissier. En 1990, je suis revenu au bercail à Neuchâtel pour faire un diplôme supplémentaire, celui de confiseur. Ce qui m'a poussé à aller vers la confiserie, c'est que j'ai rencontré des problèmes de santé. J'étais allergique à la farine. En même temps, j'ai commencé à enseigner quelques heures aux apprentis au CPLN à Neuchâtel. Au début, je faisais les déplacements depuis la Suisse allemande pour enseigner une fois par semaine. Mon collègue s'approchait de la retraite et il a été décidé que je reprendrais sa place. Alors je suis revenu vivre ici. J'ai partagé mon temps entre l'école et la pratique jusqu'en 95 quand j'ai commencé à enseigner à plein temps. Ensuite, les effectifs d'apprentis ont diminué et les heures d'enseignement aussi. J'ai cherché autre chose pour compenser cette perte. C'était le début des Confitures de l'Ours.

Alan : Avant de parler de ce travail artisanal, pouvez-vous expliquer en quoi consiste le métier de confiseur.

François : Le métier de confiseur comporte la fabrication de pâtisseries, du chocolat, des tourtes, des caramels, des bonbons à la gelée. Maintenant les confiseries font aussi de plus en plus de petite boulangerie.

Alan : Vous avez lancé ensemble une entreprise artisanale: les Confitures de l'Ours.

François : On réfléchissait comment compenser ces heures de travail perdues. Joëlle avait aussi envie de faire autre chose. En plus, on cherchait une activité à faire ensemble. Étant donné que je suis du métier et que Joëlle adore la confiserie, on a pensé éventuellement prendre une petite boutique. On a même rêvé d'un magasin. Mais, vu l'investissement nécessaire, ce n'aurait pas été possible à côté de l'enseignement. Le jour où nous ne sommes plus dans l'enseignement, ce rêve peut peut-être se réaliser. On a cherché à fabriquer des produits qui n'ont pas besoin d'être vendus frais. Quand on n'a pas un magasin pour vendre, il faut pouvoir stocker et avoir un écoulement étalé sur plusieurs semaines voire plusieurs mois.

Alan : Pour les gens qui nous lisent, il faudrait peut-être dire ce que vous fabriquez.

François : Joëlle avait reçu un magnifique livre d'Elisabeth Lambert sur les confitures, les compotes, les fruits. Alors on s'est dit "Si on faisait des produits comme ça?" Et c'est comme ça que c'est parti. C'était quelque chose que l'on pouvait faire quand on avait envie, quand on avait le temps et que l'on pouvait stocker. Nous faisons donc des confitures artisanales toute l'année. Et maintenant, nous faisons aussi des produits de saison. À Noël, par exemple, nous faisons des chocolats, des bricelets, des caramels, ... pour la Petite Cave.

Joëlle : Cette année on s'est lancé dans les liqueurs et des fruits à l'alcool.

Alan : En regardant la gamme que vous faites dans la confiture, il y a un choix très particulier.

François : On a voulu se démarquer des confitures traditionnelles en faisant des confitures plus originales. On a des confitures à l'alcool comme abricot - gewurztraminer, cerises-framboises-kirsch et puis il y a les gelées de Pinot Noir et d'Oeil de Perdrix.

Joëlle : Il y a aussi eu l'ananas-citron vert-vodka, c'était une grande découverte.

Alan : Vous expérimentez!

François : Tout à fait. Maintenant que les gens savent que nous faisons ce travail, ils nous donnent parfois des fruits ou des alcools. Alors on fait des essais.

Alan : Comment partagez-vous le travail entre vous?

Joëlle : On va souvent cueillir les fruits ensemble. On les prépare ensemble. C'est souvent François qui cuit les confitures pendant que je suis à l'école. Ou alors, on décide d'un week-end quand on a un peu un trou dans notre stock et pendant ce week-end on s'y met les deux.

Alan : Vous devez aussi les distribuer. On les trouve chez Josiane, par exemple. Comment vous faites ce travail-là?

François : A la petite épicerie, j'ai demandé à Josiane si elle voulait en vendre et elle était toute contente de le faire. Les autres endroits où l'on a de la revente, c'est souvent des anciens collègues à moi qui sont dans la branche. Comme ils n'ont pas le temps d'en faire, ils les prennent pour les revendre. Et puis il y a les amis qui en demandent.

Alan : Dans la fabrication artisanale, il y a toujours une limite à partir de laquelle cela s'arrête d'être artisanal pour devenir industriel. Est-ce que vous vous fixez une limite à la production?

Joëlle : Quand on fabrique une sorte de confiture, on met au maximum un kilo et demi de fruits. Après cela devient moins bon. Par rapport à la quantité de production, on regarde le temps que nous avons a disposition. C'est convenu avec les personnes à qui on livre, que si nous n'avons pas le temps, il n'y en aura pas. On a fait à peu près septante sortes. La première année nous avons fait environ 1'200 pots. Avant tout, on a envie que cela puisse rester artisanal et bon.

Discussion avec Alan McCluskey, mercredi, 23 janvier 2002

Quelques livres sur les confitures

Christiane Guarch (1997) Le confiturier. Véritables recettes d'autres fois. Cabédita
Elisabeth Lambert (1995) L'art de conserver fruits et légumes, Editions Solar
Larousse (2000) Larousse des confitures, Larousse
Christine Ferber (1997) Mes confitures, Payot Genève

créée le Mer 6 fév 2001 - modifiée le Dim 10 fév 2002