Pain au feu de bois

J'ai un four à bois qui fait trois mètres de profondeur sur un mètre quatre-vingt de largeur. C'est l'ancien boulanger Engetschwiller qui l'a installé juste avant que je fasse mon apprentissage, il y a vingt ans au moins. Maintenant, vous pouvez acheter ce qu'on appelle des fours à bois, mais le pain n'est pas cuit sur les braises comme à l'ancienne. Dans ces fours modernes, vous mettez le bois dessous et c'est par les canaux que vient la chaleur. Cela à un autre goût que les fours électriques et à mazout, mais ce n'est pas la même chose qu'à l'ancienne.

Pour la fabrication du pain au feu de bois, on met du bois dans le four. On chauffe. On voit que le four est assez chaud à la couleur de la pierre. C'est une question d'habitude. On peut aussi lancer de la farine dedans. Si cela fait des petites étoiles c'est assez chaud. Je pousse les braises au fond. Pendant que cela chauffe, je fais les autres pains dans le four à mazout. Après, je façonne mes pains pour le feu à bois. Les ingrédients sont exactement les mêmes que pour le four normal: farine, sel, levure et eau. Certains mettent des produits pour faire un pain plus soufflé. Moi, je n'en mets pas. C'est complètement naturel. Je laisse la pâte lever un petit moment. Je ne la laisse pas beaucoup lever. Je la façonne et je la coupe. Je mets les pains sur une planche en bais avec une toile de jute à la façon ancienne et je les mets au four pendant cinquante à cinquante-cinq minutes. Je fais ça tous les jours.

Laurent Hirschi, boulanger